Heidi Becher aus Velbert hat es in die Fernsehshows bekannter Küchenchefs geschafft. Trotzdem sagt sie von sich: „Ich bin kein Überkoch.“ Für unsere Leser hat sie ein dreigängiges Weihnachtsmenü mit Wild gezaubert – hier geht es zum Rezept.

Velbert. 

Die Leute lieben die Heidi aus dem Fernsehen: weil sie so herzlich ist, authentisch und unprätentiös, mit beiden Beinen auf der Erde, den Kochlöffel in der Hand – eine Mutter, ja, Oma der Kompanie. In der jüngsten Sat.1-Kochshow „The Taste“ war sie die älteste unter jungen, selbstbewussten Köchen. Mit „Schatzi“ umarmt Heidi Menschen, die sie mag. Aber sie kann auch anders: „Wenn euch das jetzt nicht schmeckt“, mopperte die 69-Jährige vor der Kamera, „könnt ihr mich am A… lecken!“ Sie haben das gesendet, aber so isse, die Heidi aus Velbert.

Und zuhause nicht anders. Es duftet schon aus ihrer kleinen Küche oben in der Mietwohnung, „kommt rein“; es ist hier weniger Platz als in der Fernsehküche und der Herd auch schon 30 Jahre alt, aber es ist Heidis Reich: mit Inventurliste am Eisschrank, mit „Chef“-Schild, auf dem ganz klein noch ein „-chen“ steht, mit Foto von Promi-Koch Horst Lichter, „Für die süße Heidi“. Mit ihm hat sie gekocht, mit Tim Mälzer, Frank Rosin, Lea Linster, sie nennt sie „Entertainer, die mal Koch gelernt haben“, fiel in diesen Shows selbst unter „Hobbyköchin“. Dabei ist sie keine, nach ihrer Definition: „Hobbyköche sind Männer, die am Wochenende ,mal was vorbereiten‘ und in der Küche Chaos machen, ich bin Hausfrau seit 49 Jahren!“

Ein Weihnachtsmenü „ausser Lameng“

Und jetzt kocht Heidi, mit Nachnamen übrigens Becher, für uns, für Sie, für die WAZ: ein Weihnachtsmenü. Selbst ausgedacht, „ausser Lammeng“, und ein bisschen zusammengelesen von Köchen, die sie zum Teil näher kennen-, aber nicht zwingend lieben gelernt hat: Einem, verrät sie, hätte sie „am liebsten einen mit der Bratpfanne gegeben“. Seine Kochbücher indes liest Heidi wie Romane, sie hat dann schon den Geschmack auf der Zunge: „Wer lesen kann, kann auch kochen.“

Heidi krost ein bisschen in ihrem Schrank mit den Standard-Zutaten, dann schlägt sie Eier auf, schichtet Mascarpone, und was war da noch: „Zucker! Für ‘n Nachtisch immer ‘ne Maßnahme.“ Sie hackt und rührt und schmeckt hörbar ab, sie spießt mit dem Holzstab in den Knödel, und noch jedes Gerät ist im Handumdrehen wieder verschwunden. „Ich bin ein schrecklicher Aufräumkoch.“ An dieser Stelle sei aber auch ihr Satz erwähnt, den der Gatte hasst, aber er ist zu schön: „Meine Spülmaschine heißt Bernd und hat zwei Beine.“ Nun ist die Spülmaschine ausgesprochen charmant, ein dankbarer Genießer, und als Heidi wochenlang im TV-Studio war, vermisste er sie schmerzlich (sagt sie).

„Ich bin kein Überkoch, kein Delikatessen-Sonstwas“

Das Kochen hat seine Frau bei der Oma gelernt und früher einfach machen müssen: Billiger war’s und auch kein Spaß. Das kam später, mit der Rente, und dann auch bald das Fernsehen. Heidi hat sich beworben, „es muss wat passieren, ich find dat herrlich“! Und eine wie sie, die macht sich ja gut unter den Superstars: „Ich bin kein Überkoch, so ein Delikatessen-Sonstwas.“ Schmeckt aber so.

Wenn Sie die Rezepte unten und weitere im Netz nachkochen möchten, (Einkauf: 50 Euro beim Discounter), dann hören Sie getrost auf Heidi: „Mach dir keine Sorgen, Schatzi – dat klappt!“

Das Rezept für die Vorspeise: Steinpilz-Suppe 

Zutaten für vier Personen: 300 g Steinpilze gefroren, ca. 30 g getrocknete Steinpilze, 3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend), 1 dicke Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 12 EL Öl oder Butterschmalz, 800 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, 0,5 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 TL Zitronensaft.

Zubereitung: Die getrockneten Steinpilze in ca. 200 ml warmem Wasser einweichen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Petersilie waschen und kleinschneiden. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe 15-20 Min. weich kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Zwiebel und den Knoblauch in 1-2 EL Öl andünsten, die tiefgefrorenen Steinpilze zufügen, salzen, pfeffern und in ca. 12 Minuten bei mittlerer Hitze gar dünsten. Gut die Hälfte der Pilze herausnehmen und beiseite stellen. Nun die eingeweichten Pilze durch einen Kaffeefilter absieben, den Sud auffangen und die Pilze klein schneiden. Anschließend die gebratenen, die eingeweichten Pilze und den Pilzsud zur Gemüsebrühe geben. 100 ml Sahne zugeben. Alles mit dem Stabmixer gut pürieren bis eine schöne sämige Konsistenz erreicht ist. Nun noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Suppe in Tellern oder Schalen anrichten und mit den beiseite gestellten Pilzstücken und Petersilie garnieren.

Das Rezept für das Hauptgericht: Hirsch mit Knödl 

Gebackene Semmelknödel aus der Form

Zutaten für vier Personen: 300 g altbackene Brötchenwürfel, 125 g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, 2 Stangen Staudensellerie od. 2-3 Frühlingszwiebeln, 1 Bd. glatte Petersilie, 40 g Butter, 3 Eier, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung: Die Brötchenwürfel in eine Schüssel geben, Speck fein würfeln, Zwiebeln fein hacken, Staudensellerie bzw. Frühlingszwiebeln klein schneiden, Petersilie hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Speck, Zwiebeln, Sellerie bzw. Frühlingszwiebeln 3-4 Min. anschwitzen, Petersilie dazu und alles zu den Brotwürfeln geben. Die Eier trennen, Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und über das Brot geben, einen Moment durchziehen lassen, Eigelb dazu geben. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die Brotmischung in eine gebutterte Kastenform geben und im heißen Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 30 Min. backen. 5 Min. in der Form auskühlen lassen, stürzen und in Scheiben schneiden. Scheiben in einer Pfanne mit Butter knusprig anbraten.

Spaghetti-Kohlrabi

Zutaten für vier Personen: 3-4 Kohlrabi (je nach Größe), 1 dicke Zwiebel, 200 ml Gemüse- oder Wildfond, 100 ml Sahne, 60 g getrocknete Cranberrys, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Chili, evt. Speisestärke zum Andicken, 1 EL frische Petersilie.

Zubereitung: Zwiebel schälen, in Streifen schneiden. Kohlrabi schälen, mit einer Spirali-Maschine zu Spaghettis verarbeiten oder wie gewohnt in Würfel oder Streifen schneiden. Cranberrys klein hacken. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Kohlrabi anbraten, Cranberrys zugeben, mit Fond und Sahne aufgießen. Köcheln, bis die Kohlrabi bissfest sind (ca. 15 min.). Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Evtl. mit etwas Speisestärke andicken. Mit klein geschnittener Petersilie bestreuen.

Hirsch-Steaks

Zutaten für vier Personen: 4 tiefgefrorene Hirschsteaks à ca. 200 g, 1-2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Wildgewürz, 1 Schalotte, 1-2 EL Preiselbeeren, 4 Wacholderbeeren, 2-3 Scheiben Bacon, 1 EL Tomatenmark, ¼ EL getrockneter Rosmarin, ¼ TL getr. Thymian, 0,2 l Rotwein, 1–2 El Crème Fraiche, 1 Prise Zucker.

Zubereitung: Die Steaks über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, gut 1 Stunde vorher herausnehmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Steaks und Bacon von jeder Seite 3 min. braten. Mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen. In Folie od. Ofen ruhen lassen.

Für die Soße: Feingeschnittene Schalotte und Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian ins heiße Bratfett geben, Tomatenmark unterrühren, mit Wein ablöschen. Kurz aufkochen, Preiselbeeren und Créme Fraiche dazugeben, glattrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Das Rezept für den Nachtisch: Mascarpone-Creme 

Zutaten für vier Personen: 1 Limette, 2 kl. Dosen Madarin-Orangen (oder, wenn genügend Zeit vorhanden, 2-3 Orangen schälen und filetieren), 2 EL Zucker, 120 g Cantuccini, 250 g Mascarpone, 250 g Magerquark, ca. 5 EL Milch, 2 RL Cointreau, 1 Riegel Bitter- Schokolade

Zubereitung: Das Obst abschütten, Saft auffangen, den Cointreau zugeben und ca. 15 Min. durchziehen lassen. Die Cantuccini grob hacken.Mascarpone, Quark, Milch und den Limettensaft mit 2 EL Zucker glattrühren. Falls die Masse nicht cremig genug ist, noch etwas vom Obstsaft dazu geben.Gläser bereitstellen und schichtweise Creme, Kekse und das Obst einfüllen. Mit geraspelter Schokolade verzieren.