Brot ist nicht gleich Brot: Doch wie wird des Deutschen liebstes kulinarisches Kulturgut eigentlich hergestellt? Und bekommt man das auch zu Hause hin? Wir haben eine Bio-Backstube besucht und uns umgeschaut.

Bochum. 

Ein Butterbrot bei Heißhunger, ein Brot mit Tomate, Essig-Öl und Basilikum als schnelles Mittagessen, ein Marmeladenbrot als süße Zwischenmahlzeit, eine „Brotzeit“ am Abend, mit allem, was dazugehört. Glaubt man dem Brotregister des Deutschen Bäckerhandwerks, stehen in Deutschland 2583 Brotsorten zur Auswahl. Überflüssig zu erwähnen, dass die Zahl stetig steigt. 48,6 Kilogramm Brot gab es 2012 durchschnittlich in jedem deutschen Haushalt.

Hier, in der Backstube der Bio-Bäckerei Hutzel in Bochum-Weitmar, könnten an diesem Abend gegen 23 Uhr insgesamt etwa 1200 Brote in 20 verschiedenen Variationen verspeist werden. Doch vor dem Vergnügen steht der Bildungsauftrag: Ich möchte mir erklären lassen, wie das perfekte Brot gebacken wird, nicht mit Backmischung, sondern Sauerteig, klassisch, von Hand.

Heimbäcker üben am besten mit fertigem Sauerteigextrakt

Als ich um 20.30 Uhr von Frank Althaus, einem der Geschäftsführer, in die Backstube geführt werde, herrscht dort schon Hochbetrieb: Heiko Weiß, Doris Schick, David Drüke und Andreas Wollbrink, allesamt gelernte Bäcker, formen und kneten mit vollem Körpereinsatz Brotlaibe aus einem Teigberg, der vor ihnen auf der Arbeitsfläche liegt.

Doch so einen Teig muss man ja erst mal hinbekommen: Wie mache ich das, Herr Althaus? Zum Anschauungsunterricht geht’s in den Kühlraum, hier leben nämlich die „Sauerteigstarterkulturen“. Das sind kleine Portionen Mehl und Wasser (teilweise wird auch noch Honig hinzugefügt), die innerhalb von drei bis vier Tagen zum Gären gebracht werden. Von diesen Starterkulturen nehmen die Bäcker jeweils einen kleinen Teil für den so genannten Vorteig. Für das „Nachbacken“ zu Hause empfiehlt Frank Althaus jedoch, erst mal auf fertiges Sauerteigextrakt zurückzugreifen.

Wenn der Teig wollig ist, ist er gut – doch was heißt das?

Zurück in der Backstube, werfe ich einen Blick in den großen Bottich, aus dem die Bäcker ihre Teigberge heraus „schaufeln“. Etwa 14 bis 16 Stunden zuvor wurde hier ein Vorteig aus der Starterkultur, Roggenmehl und Wasser angesetzt. Bei 28 bis 30 Grad hat der Teig sein Volumen etwas vergrößert, wurde dann geknetet und mit noch mehr Mehl und Salz zum Hauptteig verarbeitet.

„Weich und feucht, klebrig und ein bisschen elastisch“ soll der ideale Sauerteig sein, sagt Frank Althaus. Die Bäcker haben ein Wort dafür: „wollig“. Und was bedeutet das? Die Antworten aus der fleißigen Bäckerrunde bleiben vage; und ein beherzter Griff in die Teigmasse verbietet sich aus hygienischen Gründen. Ich würde beim Nachbacken schon merken, was damit gemeint sei, tröstet Frank Althaus.

Auch der „wollige“ Hauptteig bleibt noch einmal eine Stunde bei 30 Grad stehen, bis er etwa um ein Drittel aufgegangen und „schön porig“ geworden ist.

Kneten geht nur mit richtig mehligen Fingern

Zum Kneten solle man sich die Finger ordentlich bemehlen, sagen die Experten, während sie weiter Laibe formen, die dann in längliche Körbe gebettet werden, wo sie nochmals 30 bis 60 Minuten ruhen, diesmal bei 40 Grad. „Die Teigtemperatur sollte 27 Grad nicht unterschreiten“, sagt Althaus. Zur Überprüfung kann man ein spezielles Teigthermometer nutzen.

Ganz schön viele Zahlen. Wenigstens verrät das zukünftige Brot selbst, wann es bereit für den Ofen ist: „Dann beginnt es nämlich, an der Oberfläche zu reißen“. Dieser Zeitpunkt ist jetzt da – es kommt Bewegung in die Backstube: Korb für Korb werden die Teigstücke auf schubladenartige Bleche gekippt.

Solche „freigeschobenen“ Brote brauchen keine Backform. Daher muss der Sauerteig stabil genug sein, darf nicht auf den Blechen auseinanderlaufen. Bei 280 Grad werden die Brote „heiß angebacken, das ist gut für die Kruste“. Nach zehn Minuten wird die Temperatur auf 250 Grad reduziert.

Und dann ist es soweit: Verheißungsvoll duftend, knusprig, leicht gebräunt kommen die Brote aus dem Ofen, werden kurz mit einem feuchten Quast „abgeglänzt“ und zum Auskühlen auf Blechen abgelegt. Im Auto auf dem Weg nach Hause nasche ich frisches, warmes Brot und weiß: Auch ohne Wurst, Marmelade oder Butter ist das hier einfach perfekt. Am Wochenende werde ich selbst backen.

Rezept: Roggen-Weizenmehlbrot 

Der Vorteig: 20 g Grundansatz (entspricht der Sauerteigstarterkultur) 5 g Spezial-Backferment (gibt es zum Beispiel von Serkowa) 400 g Roggenmehl 400 g Wasser (ca. 40 Grad warm)

Grundansatz und Backferment mit einem Teil des Wassers klümpchenfrei vermischen, Mehl und den Rest des Wassers hinzugeben, verrühren. Den Teig gut abgedeckt an einem warmen Ort mindestens zwölf Stunden ruhen lassen. Der Vorteig ist gut, wenn er sich etwas vergrößert hat und sich kleine Bläschen bilden.

Expertentipp: „Den Teig in den ausgeschalteten Backofen stellen, eine Backofenleuchte mit 25-Watt-Glühbirne dazu – dann ist die Temperatur optimal. Im Winter den Teig auf die Heizung stellen.“

Der Hauptteig: 300 g Weizenmehl 300 g Roggenmehl 300 g Wasser (ca. 40 Grad warm) 18 – 20 g Salz

Salz in Wasser auflösen, alle Zutaten und den Vorteig miteinander verkneten. Evtl. Sonnenblumenkerne, Trockenfrüchte (beides vorher einweichen!) oder Nüsse dazu geben bzw. den Teig befeuchten und in den Körnern wälzen. Wieder abdecken und 30 bis 50 Minuten bei etwa 30 Grad ruhen lassen.

Teig in eine Backform füllen (Kasten- oder Springform, evtl. vorher mit Mehl bestreuen) und nochmal 30 bis 50 Minuten warm ruhen lassen. Teig auf der Oberseite einschneiden und ab damit in den Ofen. Die 280 Grad der Bäckereiöfen erreichen die meisten Haushaltsöfen nicht, dann bleibt es bei 250 Grad Ober- und Unterhitze. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser dazu stellen oder das Brot mit einer Sprühflasche besprühen.

Expertentipp: „Man kann das Brot statt in einer Form direkt auf einem Pizzastein backen. Er speichert die Hitze, so dass die Backtemperatur etwas höher wird.“

Die Backzeit (ca. 50 bis 70 Minuten) ist davon abhängig, welche Temperatur erreicht, ob mit oder ohne Form bzw. auf dem Stein gebacken wird. Wenn man den Ofen auf 280 Grad einstellen konnte, nach zehn Minuten auf 250 Grad runterdrehen. Das fertig gebackene, noch heiße Brot kann mit einem weichen, feuchten Pinsel „abgeglänzt“ werden.

Expertentipp: „Das Brot ist gut, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Das gilt allerdings nur für Brote ohne Backform, Kastenbrote geben keine Antwort. Die kann man testen, indem man sie mit dem Finger leicht eindrückt – sie müssen noch etwas elastisch sein.“