Dass man aus alten Schrippen frisches Pils brauen kann, beweist die Fachhochschule Niederrhein. Einzig das Reinheitsgebot sorgt für Katerstimmung.
Mönchengladbach.
Bier ist flüssiges Brot heißt es gern, und damit wird neben der Allgegenwart des Gerstensaftes auch auf sein Nahrhaftigkeit angespielt. An der Hochschule Niederrhein jedoch ist man nun den umgekehrten Weg gegangen: Aus überflüssigem Brot wird dort ein frisches Bier Pilsener Brauart – vom Toastbrot zum Prostbrot, gewissermaßen.
„Mittlerweile schmeckt das auch schon ganz gut“, sagt Master-Studentin Jennifer Wiegard, die jetzt im Labor die fünfte Charge des innovativen Getränkes hergestellt hat. Verkostet wird es jetzt auf einer Fachtagung (siehe Infobox) – und in bekömmlichen Dosen. Dreieinhalb Kästen Bier, also rund 35 Liter sind im jüngsten und besten Laborversuch entstanden – da wird es kaum für alle Tagungsteilnehmer ein kleines Pils geben.
Im Mittelpunkt der Forschung steht nicht das Besäufnis (wann hätte man je gehört, dass Studierende dem Trunke zuneigen?), sondern der Versuch, innovativ mit Lebensmittelresten umzugehen. „Ich habe vor Jahren erfahren, mit welchen Mengen unverkauften Brotes Bäckerein fertig werden müssen“, so Professor Georg Wittich, der die Forschungen anstieß, angesichts von 600 000 Tonnen noch verzehrfähigen Brotes, die pro Jahr in Deutschland anfallen. Ein Teil der weggeworfenen Backwaren werden Tierfutter, vieles wandert in den Müll. Wittich will die Brotreste als günstigen Rohstoff fürs Brauen: Getreide, Hefe, Stärke, alles, was ein Bier braucht, steckt auch im Brot. Zudem: Gerste ist knapp, warum also nicht teures Braumalz durch altes Brot ersetzen?
Doch so einfach ist die Sache nicht. Denn durch die Vermälzung von Gerste entsteht jener Zucker, aus dem die Hefe später Alkohol und Kohlensäure macht. Während die Hefe im Brotteig ihre besten Zeiten schon hinter sich hat. „Mit einem Verhältnis von 70 Prozent Malz und 30 Prozent Brot haben wir die besten Ergebnisse“, so Jennifer Wiegard.
Brotkrusten sorgen dunklere Bierfarbe
Durch langes Sieden habe man eine gute Stammwürze erzielt und entstanden sei ein Bier Pilsener Brauart, also untergärig. Wegen der Brotkrusten hat es eine etwas dunklere Bernsteinfarbe bekommen und kommt nach etwas flachen und alkoholärmeren Bieren jetzt vollmundig daher. „Es ist naturtrüb. Die Filterung wäre sehr aufwändig“, erklärt sie. Man habe es mit Küchenpapier versucht, aber dann verzichtet. „Die meisten finden gut, dass wir es naturtrüb lassen“, sagt sie. Wer lieber den Durchblick hat, kann den Trub, wie der Fachmann sagt, in der Flasche lassen wie beim Hefeweizen. Immerhin hatte das Bier schon prominente Verkoster: Weihbischof Karl Borsch aus Aachen, eher Experte für Brot und Wein, konnte dem Brotbier geschmacklich seinen Segen geben.
Dennoch hat das Gebräu ein typisch deutsches Problem: Es darf nicht Bier heißen. Dem steht das 500 Jahre alte Reinheitsgebot im Wege, das ausgerechnet die Bayern mit ihrem Weißbier zwar andauernd brechen, aber ansonsten landesweit Innovationen verhindert. Was dazu führt, dass die Stammtischhoheit deutscher Einheitsplörre weltweit gefährdet ist – und immer mehr Kenner zu Craftbieren vornehmlich aus Belgien und Britannien greifen lässt.
Ausnahmen nach § 9, Abs. 7 des„Vorläufigen Biergesetzes“ von 1993
Der Trend zu kleineren Brauereien mit Manufaktur-Appeal hat NRW erreicht. Trotz des sinkenden Pro-Kopf-Konsums erhöhte sich die Zahl der Braustätten von 1995 bis 2014 um 21 auf 128. Dennoch: Aufs Reinheitsgebot wird nicht gespuckt. Das NRW-Verbraucherschutzministerium erläuterte jüngst auf eine Anfrage des Piraten-Parlamentariers Daniel Schwerd, dass 95 Prozent der so genannten Craftbiere mit den Grundzutaten auskommen. Ausweg für innovative Brauer: Ein Antrag auf Ausnahmegenehmigung nach § 9, Abs. 7 des Vorläufigen Biergesetzes (das schon 23 Jahre vorläufig ist). Dann prüft das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz (Lanuv). Immerhin in einem Fall goutierte das Lanuv ein Ausnahme-Bier. Es ist glutenfrei dank Maissirup statt Malz.
In Mönchengladbach jedoch könnte das Reinheitsgebot irgendwann für Katerstimmung sorgen. Derzeit macht man sich darum allerdings noch keinen Schädel macht. An die Kooperation mit professionellen Brauereien wird derzeit noch nicht gedacht – „für uns steht die Verwendung überflüssiger Lebensmittel im Vordergrund“, so Professor Wittich.
Auch wenn seine Masterstudentin sich durchaus freuen würde, gäbe es ihr Bier irgendwann auch mal regelmäßig im Ausschank. Es müsste jedoch (vorerst) „Brotbräu“ heißen. Es wird noch etwas dauern, ehe wir endlich darauf anstoßen könnten, dass Bier überflüssiges Brot ist.
