Seite Jahrhunderten versorgen sich die Einwohner Hawaiis mit ihren Land- und Meeresfrüchten. Heute können auch Urlauber die Delikatessen kosten.

Hawaii. 

Es knallt und zischt aus dem Inneren des kleinen Metallkessels, der sich langsam dreht. Der Duft von frisch geröstetem Kaffee breitet sich langsam in dem Raum mit dem herrlichen Blick über Tausende Kaffeebüsche aus.

Peggy Stevens gibt letzte Anweisungen: „Steck nochmal den Holzlöffel in den Kessel und schau die Bohnen an“, sagt sie, während sie einen langen Lederhandschuh bereithält. „Jetzt kipp den Kessel um.“ Es dampft in dem kleinen Sieb, das vor dem Kessel steht. Und wieder kommt der Holzlöffel zum Einsatz. „Das Sieb muss jetzt auf den Ventilator, damit die Bohnen abkühlen können – sonst rösten sie weiter und werden immer dunkler.“

Stevens ist die Managerin der Ushema Coffee Company in den Bergen hoch über Kona auf der Insel Hawaii, die bei Einheimischen Big Island heißt. Kona, auf der Westseite der größten Insel des Archipels gelegen, hat sich in den vergangenen Jahren zum Hotspot für Kaffeeliebhaber entwickelt. Auf zahlreichen Farmen wird Kaffee angebaut. Die vulkanische Erde, die Sonne und die vergleichsweise großen Niederschlagsmengen bieten beste Voraussetzungen. „Aber Kaffeeplantagen sind hier nicht neu“, sagt Stevens. Bereits im 19. Jahrhundert seien die Büsche in Kona angebaut worden.

Während die Ushema-Farm auf gut 300 Metern Seehöhe noch recht viel Sonne abkriegt, liegt die Mountain-Thunder-Plantage oft in den Wolken. Sie liegt auf mehr als 1000 Metern Höhe – hier ist es auch an sonnigen Tagen kühl und mitunter regnerisch. „Dem Kaffee macht das nichts aus, er gedeiht hier prächtig“, sagt Mary Ellen, die Besucher durch die Produktion führt – nicht mehr als eine große Scheune. Doch der Kaffee ist begehrt, es gab schon viele Preise.

„Wer nichts hat, kann sich bedienen“

Keith de la Cruz hatte einen ganz anderen Job, als er nach Hawaii kam – allerdings auf die Ostseite, nach Hilo. Er hat mit Grundstücken spekuliert. Heute leitet er eine Farm-Kooperative in den Hügeln über Hilo und hat den örtlichen Farmers Market ins Leben gerufen. In der kleinen Stadt bringen Farmen an mehreren Tagen in der Woche ihre Erzeugnisse an Frau und Mann: Mango, Papaya, Ananas, Avocado, Litschi. Und Gemüse wie den Tarok, aus dem die Hawaiianer schon seit Jahrhunderten Poi machen – eine universelle Beilage, die aussieht wie dünner Kartoffelbrei und eher neutral schmeckt.

Und natürlich: „Mac Nuts“, Macadamia-Nüsse. Auf zahlreichen Farmen in Hilo werden sie angebaut. „Wir haben genau das richtige Klima hier, denn die Nüsse wachsen nur zwischen dem 10. und 20. Breitengrad“, sagt Jicky Mebane, der eine Farm auf dem Hallelujah Hill betreibt. Regen, Sonne, der Boden – genau die richtige Umgebung.

Die Produktion ist eine langwierige Angelegenheit: Die Macadamias wachsen in einer grünen Hülle am Baum, sie sehen fast aus wie kleine Limetten. „Erst wenn sie vom Baum fallen, sind sie reif“, sagt Mabene. „Dann können wir sie einsammeln.“ Satt grün müssen die Hüllen sein und glänzen. „Dann sind sie perfekt.“ Die grüne Hülle wird entfernt, dann müssen die Nüsse in ihrer Schale eine Weile trocknen. „Dadurch schrumpft die Nuss, und wir können sie knacken“, sagt er. Denn die frischen Nüsse sind weich wie das Fleisch einer Kokosnuss. Die größte Schwierigkeit: Man bekommt sie kaum aus der Schale heraus.

Nüsse, Tropenfrüchte und Fisch – das sind die Produkte, die frisch auf den Markt kommen oder sogar direkt an der Straße verkauft werden. So wie bei James Collins. Er hat am Mamaloha Highway in Kona einen einfachen Holzstand an die Straße über seinem Haus gestellt und verkauft dort alles, was reif an seinen Bäumen hängt. „Warum soll das ganze Obst verrotten?“ Die Mangos hängen zu Hunderten an den Ästen. „So viel kann niemand essen.“ In einer kleinen Box sammelt Collins Geld für die Papayas, Mangos, Zitrusfrüchte, Avocados und Bananen, die er in einzelne Kisten sortiert hat. „Und wer nichts hat, kann sich trotzdem bedienen.“

Der hawaiianischen Küche verschrieben

Etwas anders sieht die Preisgestaltung auf dem Fischmarkt von Honolulu aus. Jeden Morgen außer sonntags herrscht hier geschäftiges Treiben, wenn die zahlreichen Fischer mit ihrem Fang im Hafen einlaufen und der Fisch versteigert wird. Samstags dürfen auch Touristen dem Schauspiel beiwohnen – und sehen riesige Fische, die aus großen Tiefen im Meer vor der Insel Oahu gefangen werden: Uku, Ono, Hapu’upu’u, Kajiki – Namen verschiedener Snapper- und Thunfisch-Arten, die vor der Küste Hawaiis schwimmen.

Nur hier und in New York dürfen die Fische direkt an die Kunden verkauft werden. John Kaneko, Manager des Hawaii Seafood Councils, geht mit den interessierten Gästen zu den Schiffen und in die langgestreckte Halle. Dort wird der Fang der Nacht auf Holzpaletten am Boden begutachtet und in einer fast stillen Auktion verkauft – so schnell und effizient handelt der Auktionator die Preise aus.

Doch nicht alle gehen in der Frühe auf den Markt, erzählt Ed Kenney. Er ist seit vielen Jahren Koch in Honolulu und hat sich vor allem der hawaiianischen Küche verschrieben – mit ein bisschen Fusion aus anderen Kulturen. „Ich kenne meine Fischer. Und wenn einer einen richtig guten Fang gemacht hat, ruft er mich direkt an.“ Entsprechend gestaltet Kenney die Speisekarte. „Das Meer und das Land versorgen uns hier schon seit vielen Jahrhunderten“, sagt er. „Warum also soll ich mit Zutaten arbeiten, die aus einer Plastiktüte kommen?“ Der Erfolg scheint ihm Recht zu geben: Erst vor kurzem hat Kenney sein drittes Restaurant eröffnet. (dpa)