Kein Gewürz wie jedes andere – die bunte Welt des Pfeffers

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Nussig, erdig, blumig, zitronig: Das Gewürz gibt es in vielen Sorten und Geschmacksvarianten. Ein kleiner Überblick.

Essen.

Einst wurde er in Gold aufgewogen, denn er kam von einem anderen Zipfel der Welt und hatte eine sehr lange Reise hinter sich. Heutzutage steht er schon für 99 Cent im Supermarkt. Ein Allerweltsprodukt. „Es gibt wohl keinen Haushalt, in dem es keinen Pfeffer gibt“, sagt Ute Bornholdt, Inhaberin der Gewürzmanufaktur „Spirit of Spice“ in Willich, „allerdings sind nicht nur die Qualitätsunterschiede riesig, sondern auch die geschmacklichen Nuancen.“ Während der kongeniale Kompagnon des Pfeffers, das Salz, bereits seit langem verehrt wird wie ein kulinarischer Popstar und mit einer großen Sortenvielfalt aufwartet – rosa Himalaya-Salz, feines Flockensalz aus Australien oder handgeschöpftes Fleur du Sel von den Gestaden des Mittelmeers – , erobert der Pfeffer erst langsam eine Fangemeinde.

Schwarzer Pfeffer

Die unreifen, noch grünen Früchte werden gepflückt und in der Sonne getrocknet – erst nach und nach erhalten sie dann ihre typische schwarz-braune Färbung.

Malabar-Pfeffer: Die Mutter aller Pfeffer kommt von der Malabar-Küste in Indien. „Die Inder kultivieren ihn seit Urzeiten und hier hat der Pfeffer auch klimatisch die besten Voraussetzungen“, sagt Ute Bornholdt. Der Malabar ist voll im Geschmack und sehr aromatisch, pfeffrig eben.

Kampot-Pfeffer: Aufgrund der Kriegswirren in Südostasien lag der Pfeffer-Anbau in Kambodscha lange Zeit darnieder. Inzwischen wird der bei Genießern geschätzte Kampot-Pfeffer wieder exportiert. „Er hat eine frische Note mit einem Hauch von Eukalyptus und passt sehr gut zu Fisch oder Wurzelgemüse“, sagt Ute Bornholdt.

Langer Pfeffer: Wird auch als bengalischer Pfeffer bezeichnet und stammt zumeist aus Südostasien. Seine Früchte sehen aus wie Weidenkätzchen – daher der Name. Er schmeckt erdig, leicht süßlich und exotisch scharf. „Einige Sorten des langen Pfeffers haben auch Noten von Schokolade und passen zu dunklem Fleisch und sogar Desserts“, erklärt Expertin Bornholdt.

Voatsiperifery-Pfeffer: Schwieriger Name, besonderer Pfeffer. „Eine Rarität, die aus Wildsammlungen von Madagaskar stammt“, sagt Ute Bornholdt. Typisch ist ein erdiges Aroma mit blumigen Noten.

Kubeben-Pfeffer: Die Heilpflanze des Jahres 2015 stammt aus Java und ist ein klassischer Bestandteil von Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout aus Nordafrika. Charakteristisch ist ein aromatisches Minz-Aroma.

Tellicherry-Pfeffer: Ein Spitzenpfeffer – vergleichbar mit einer Spätlese von alten Reben beim Wein. Die Früchte dieser indischen Sorte werden später, fast reif geerntet und sind aromatischer, schärfer, süßer als die grün geernteten Kollegen.

Sarawak-Pfeffer: Stammt aus Borneo, ist recht fruchtig mit leicht nussigen Anklängen. Aber es gibt noch weitere Sorten wie etwa der Lampong-, Assam- oder Kerala-Pfeffer und, und, und…

Grüner Pfeffer

Seit den 70ern ein Klassiker auf den Speisekarten: Steak mit grüner Pfeffersauce. Unreif geerntet kommt der Grüne Pfeffer in Essig oder Salzlake und wird auch gefriergetrocknet. „Er ist mild, schmeckt grün, grasig und ein wenig nach Kräutern“, so Bornholdt.

Weißer Pfeffer

…ist eigentlich normaler Pfeffer, dem jedoch die Schale abhanden gekommen ist. Die reifen Früchte werden nach der Ernte einige Tage gewässert, die Schale dann entfernt und in der Sonne getrocknet. Von Gourmets wird vor allem die pure, aromatische Pfeffer-Schärfe geschätzt. „Bevor Kolumbus und Co. die Chili-Schoten von Amerika nach Europa und den Rest der Welt brachten, schärften die Asiaten ihre Gerichte vor allem mit weißem Pfeffer“, erklärt Ute Bornholdt. Begehrt sind der Penja-Pfeffer aus Kamerun und der Muntok-Pfeffer aus Indonesien.

(Echter) Roter Pfeffer

…ist eine Seltenheit wegen der schwierigen Erntebedingungen. Denn er neigt zur Fäulnis und die Früchte des Pfefferstrauchs sind bei Vögeln ein willkommener Snack, sagt Ute Bornholdt. Für den „Roten“ werden die Früchte reif geerntet und haben eine orange bis rötlich-braune Farbe. Er ist aromatisch, süßlich und fruchtig. Zwei der bekanntesten Sorten sind der rote Kampot aus Kambodscha und der Pondicherry aus Indien.

„Falscher“ Pfeffer

„Echten Pfeffer erkennt man an dem Lateinischen Vornamen Piper – also etwa Piper nigrum“, sagt Ute Bornholdt. Doch falscher Pfeffer muss beileibe kein schlechter sein. Einige Beispiele:

Rosa Pfeffer: Die Beeren mit blumiger Note stammen aus Südamerika und werden aus der Schinus-Frucht gewonnen.

Cayenne-Pfeffer: Ist Chili aus der Sorte Cayenne. Das Capsaicin sorgt hier für die Schärfe – und nicht das Piperin wie beim Pfeffer.

Szechuan-Pfeffer: Die aus China stammende Sorte „ist zitronig und aromatisch mit einem prickelnden Gefühl auf der Zunge“, sagt Ute Bornholdt. Geschmacklich dem Szechuan-Pfeffer ähnlich ist der Andamalin-Pfeffer aus Sumatra, der noch fruchtiger, zitroniger ist.

Tasmanischer Pfeffer: Heißt auch australischer Bergpfeffer und bietet eine Fülle von Aromen. „Ein ganz spannender Geschmack“, sagt Ute Bornholdt, „er schmeckt süß und entwickelt blumige Noten mit Lavendel und Veilchen und ist außerdem hinterhältig. Denn die Schärfe kommt erst ganz spät im Abgang – für den Tasmanischen Pfeffer ist wahrscheinlich das Wort Spätzünder erfunden worden.“
Und es gibt noch so viel mehr: etwa Mönchspfeffer oder Nelkenpfeffer.